martes, 17 de marzo de 2009

La Vitivinicultura en Chile


La historia del vino en Chile comenzó con la llegada de los primeros conquistadores españoles. Las crónicas mencionan como precursor al sacerdote Francisco de Carabantes, quien en 1548 desembarcó en Concepción, 500 kilómetros al sur de Santiago, plantando vides de inmediato para proveer de vino a las ceremonias religiosas. Al norte de Santiago, Francisco de Aguirre hizo lo mismo en sus encomiendas de Copiapó y La Serena en 1550.

Las buenas condiciones climáticas permitieron que el cultivo se extendiera en la parte central del país. Pero pasaron tres siglos antes que se produjera un vuelco en la vitivinicultura chilena: en 1851 Silvestre Ochagavía introdujo cepas francesas en su propiedad de Talagante, y de esa forma inició la sustitución de las antiguas cepas españolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semillón, Riesling y otras que constituyen la base de la producción de vinos en esta nación sudamericana.

Poco tiempo después, el mismo Ochagavía volvió a impactar la producción de vinos chilena con la contratación de un enólogo francés, Joseph Bertrand. La idea contagió a otros productores, y a finales de siglo las principales empresas vitivinícolas habían contratado técnicos europeos, en su Mayoría franceses.
En 1877 comenzaron las exportaciones de vinos chilenos a Europa, y su calidad fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882), Liverpool (1885) y París (1889).

Siglo XX

En 1900, las vides ya cubrían 40.000 hectáreas del territorio chileno. La superficie destinada a la vitivinicultura continuó incrementándose hasta 1938, cuando era de 108.000 hectáreas.

La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. Una ley de alcoholes virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas, mientras que la Segunda Guerra Mundial cerraba la puerta de las importaciones, incluyendo las de maquinaria vitícola.

La ley que restringía los viñedos fue derogada en 1974. A partir de 1980 la liberalización normativa y la apertura económica del país detonan una revolución. El sector vitivinícola se armó de maquinaria moderna, mejoró la tecnología de riego y plantación, incorporó cubas de acero inoxidable y barricas de roble francés, comenzó a utilizar botellas de mejor calidad.

Entre 1982 y 1983 se alcanzó la producción más alta, coincidiendo con una importante reducción en el consumo local. Ambos elementos provocaron una crisis de proporciones, con caída de precios y reemplazo de cultivos. Fue justamente en esta época cuando el esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas comenzó a ser reemplazado por el de grupos económicos o sociedades anónimas, incluso con participación internacional, lo que impulsó definitivamente la modernización del negocio.

En los años 90 los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional, con excelentes resultados y un prestigio bien ganado. Las exportaciones a Europa, Estados Unidos y principalmente Asia, han crecido cada año reportando en 1998 un total de US$502,91 millones. Actualmente los vinos chilenos se exportan a más de 100 países en cinco continentes.

El Vino en la Mesa

La descripción y clasificación de un vino contiene referencias a aromas y sabores de frutas, especias y maderas entre otras cosas. Esto, que podría parecer esnobismo, tiene una razón científica real: se han identificado muchos componentes químicos volátiles en el vino que coinciden con aquellos elementos que evoca.
En la lengua se encuentran los 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido, más los sabores táctiles de rugosidad y temperatura. Pero la importancia del aroma los supera, representando cerca de un 70% de la percepción gustativa.
Conviene explicar que la sensación de sabor es producida principalmente por efecto retrofactivo, esto significa que el mensaje que va al cerebro es principalmente debido al aroma, y gracias a eso se percibe la mayor parte del sabor en la boca. Esto se demuestra, por ejemplo, ante un resfriado en que se pierde la mayor parte de la sensación de sabor, sabiendo, sin embargo, que lo que está afectado es el olfato y no la parte gustativa.

A partir de las particularidades que cada persona descubra al catar un vino, es más fácil intuir las combinaciones apropiadas para acompañar las comidas. Por ejemplo, el carácter fresco y cítrico del Sauvignon Blanc lo convierte en buen complemento para el cebiche o cualquier marisco, crustáceo o pescado que combine con limón. Se recomienda servirlo a 9ºC. El cuerpo ligero a medio característico del Merlot, acompaña bien pastas con salsas, quesos blancos y frescos, carnes blancas como pavo o pollo asado. Debiera servirse a 15ºC. Finalmente, el Cabernet Sauvignon es reconocida como la variedad de mayor cuerpo y menor acidez. Por ello es apto para acompañar carnes rojas, quesos fuertes y comidas condimentadas. Se recomienda servirlo a 21ºC.

Vino y comida deben formar un complemento de sabores tal, que el plato no sobrepase el gusto de la copa y que ésta a su vez tenga una afinidad gustativa con la comida de modo que sus elementos se potencien. Como guía general, es posible afirmar que cada cepa posee características de aromas y sabores particulares, variando segœn el proceso de vinificación y su envejecimiento. A continuación se presenta una guía con los principales aromas que es posible encontrar en cada cepa. Por supuesto no es una lista exclusiva ni exhaustiva. Ciertas diferencias se pueden dar debido a mezclas de cepas, o puede variar segœn el proceso de guarda en barricas de madera, uso de levaduras en su fermentación, acidez del vino, envejecimiento y otros factores que el enólogo considere para darle el carácter deseado.

No hay comentarios: